OVULI O CUCCHI (Hamanita caesarea)
Si possono fare crudi per antipasto come il porcino o per condirvi la pasta, oppure cotti per crostini o sughi.
Le cappelle sono buone anche fritte o alla griglia.
TROMBE DA MORTO
Comuni in Toscana sono molto apprezzate per l’aroma delicato sia crude su pasta assieme a panna o ricotta, sia cotte per sughi o zuppa.
Si conservano bene essiccate e poi frantumate sia in congelatore.
DA NOTARE CHE I FUNGHI CONGELATI NON DEVONO ESSERE CONSUMATI CRUDI.
Sono ottimi sia i porcini, che gli ovuli, che altri tipi di funghi mangerecci.
Si devono fare a pezzi piccoli e farli rosolare in poco olio di oliva e sale. Si cuociono in pochi minuti (se vengono utilizzati funghi invernali a questi va fatta fare l’acqua che deve essere buttata via). Si mettono in padella interi o a pezzi grossi, si cuociono pochi minuti e si butta l’acqua che si è formata .A questo punto si fanno a piccoli pezzi. Si servono su crostini di panne raffermo.
Oltre che per antipasti il porcino è ottimo cotto sia in griglia che sulla brace (solo i cappelli).
Il preparato per antipasto va bene anche per condimento di pasta. A questo si può aggiungere un poca di ricotta fresca, o a piacere poca panna.
Fritto in pastella (si possono utilizzare anche i gambi) o solo infarinato.
Antipasti
Prendere solo funghi sani senza bucature scure anche se non vi sono vermi (le bucature scure indicano il passaggio di vermi che vi hanno lasciato escrementi che possono risultare tossici).
Porcini e ovuli sono ottimi come antipasti fatti a fettine sottili e conditi con olio e limone o se piace, con aggiunta di scaglie di parmigiano.
I porcini si fanno sempre a fettine sottili e si condiscono con sale e aceto. Dopo una notte in infusione si asciugano e si condiscono con olio e qualche chicco di pepe intero.
Come dose considerare 4 acciughe a persona.
Prendere le acciughe fresche e togliere solo le interiora. Lavare e infarinare. Friggere in olio aromatizzato con rosmarino e salvia e mettere mano a mano in un contenitore basso. A cottura ultimata versare l’olio di cottura e un poco di aceto.
Pulire le acciughe fresche dalla testa e dalla lisca e lasciare aperte. Coprire con sale e limone e lasciare riposare alcune ore. Cambiare il limone e lasciare una notte. Al mattino mettere ad asciugare su carta assorbente.
Condire con fettine di cipolla o solo con olio.
Pulire le acciughe dalla lisca e dal sale con un tovagliolo. Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente con aglio e peperoncino.
In un contenitore basso fare un piano di acciughe e uno di prezzemolo e continuare fino ad esaurimento. Coprire con olio di oliva. Si possono mangiare dopo un giorno.
Donzelle
Con la pasta del pane o della pizza si possono fare ottimi spuntini o merende.
Si stende la pasta all’altezza desiderata e si tagliano striscioline sottili da friggere in olio bollente e da servire calde. Possono essere impreziosite con aromi vari.
ANTIPASTI VELOCI
Burro e acciughe
100 gr burro, 50 gr acciughe, un po di senape, 1 spicchio di aglio. Lavorare a mixer. Alle acciughe si può sostituire il tonno o il gorgonzola dolce o piccante.
Si spalma su pane raffermo.
Burro e prezzemolo
100 gr di burro, 50 di prezzemolo tritato, sale, pepe, succo di limone. Passato a mixer si forma un rotolo da conservare in frigo. A fettine sottili si mette in piatto di portate o si spalma su crostini.
Salsiccia
3 salsicce crude, 1 cucchiaio di olio o burro, 1 peperoncino piccante. Si passa a mixer.
Tonno
1 etto di tonno, 1 di sottaceti, 1 cucchiaio di maionese e 1 di senape. Passare a mixer
1 ) fare la zucca a fettine sottili, una notte in aceto e sale, poi condire con olio o se piace con origano e aglio. )
2 ) sott’olio a cubetti piccoli, un giorno in aceto, sale e peperoncino. Scolare e mettere in vasetti con olio di semi. Se piace, aromatizzare con origano e aglio.
3 ) gratinata. Affettare a fette non troppo sottili, poi una notte condita con sale. Cuocere o alla brace o sulla griglia. A piacere aggiungere qualche goccia di aceto balsamico.