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CONSERVAZIONE OLIVE NERE

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Le olive lavate vanno messe in una zuppiera con sale e odori.  Si scola l’acqua mano a mano che si forma per 1 mese. Poi si asciugano e si mettono o in sacchetti nel congelatore, o in olio, o in salamoia.

Al momento dell’uso si possono arricchire con buccia di arancio e aglio,  con pesto,  con origano e aglio

Con queste si po’ fare un piccante condimento facendo cuocere in olio di oliva del peperoncino molto piccante con sale e origano.  Poi si aggiungono le olive a cuocere per 2 o 3 minuti.  Si mettono in vasetti e si coprono con olio crudo.

Ancora olive nere

Mettere 1 kg di olive in un recipiente alto e coprire con acqua per 4 giorni.

Scolare e mettere 1 etto di sale.  Girare e tenere 24 ore.  Ricoprire con acqua per 40 giorni.  Scolare e conservare in salamoia.  Sono buone dopo 2 o 3 mesi e si conservano per un anno.

CONSERVAZIONE OLIVE VERDI

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Schiacciare le olive verdi senza rompere il nocciolo e mettere in recipienti di vetro o plastica.  Cambiare l’acqua 4 o 5 volte al giorno per una settimana,  poi aggiungere sale e odori vari   (rosmarino,  salvia,  aglio,  peperoncino) e cambiare l’acqua una volta alla settimana per 2 settimane.  Assaggiare e se non sono più troppo amare scolarne una parte che si vogliono utilizzare subito e condire con olio , aceto, origano,  aglio,  peperoncino.  Le altrea possono stare nell’acqua preparata almeno 6 mesi. Quelle condite si conservano in frigo per circa 1 mese.

OLIVE VERDI SEMPLICI

Mettere le olive in un secchio e cambiare l’acqua 1 volta al giorno per una settimana. Poi invasare e coprire con salamoia fredda (1 litro di acqua e 90 gr. di sale). Aggiungere nel vaso i consueti odori o semi di finocchio, o rosmarino e salvia, sempre peperoncino. Sono da mangiare dopo 6 mesi.

OLIVE VERDI CON SODA CAUSTICA

20 gr. di soda caustica per kg di olive.

Sciogliere la soda caustica in poca acqua calda e versare sulle olive in recipienti di vetro. Coprire con acqua e girare con un mestolo di legno. Dopo 12 ore lavare con abbondante acqua fredda per diverse volte al giorno. Dopo 2 o 3 giorni all’acqua aggiungere sale. Continuare a cambiare l’acqua per 2 giorni, poi sono da mangiare.

Le rimanenti possono essere conservate con la solita salamoia e chiuse ermeticamente. Quando si apre il vaso vanno conservate in frigo.

SECONDI O CONTORNI DI MELANZANE

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  1. melanzane grigliate.  Fare a fette sottili le melanzane,  condire con poco sale poi in scolapaste per 3 ore.  Passare in pastella e friggere.
  2. Sempre fritte infarinare,  passare in uovo sbattuto poi in pane grattato e formaggio,  friggere e servire calde.
  3. Oppure,  infarinare le melanzane e friggere.  Su ogni fetta mettere 1 filetto di acciuga e una fettina di sottiletta.  Coprire con altra melanzana fritta,  passare in uovo sbattuto e in pane grattato e friggere di nuovo o gratinare 10 minuti in forno a 180 gradi.
  4. Parmigiana.  Friggere le melanzane a fette già salate e scolate.  Fare uno strato in teglia da forno e coprire con parmigiano grattato.  Fare altro strato e coprire con salsa di pomodoro o ragù o pezzetti di pomodoro crudo e basilico. In forno per 30 minuti a 180 gradi.
  5. Melanzane ripiene.  Tagliare a metà le melanzane,  svuotarle e salarle poco.  Tenere girate in giù per farle scolare.  Intanto far cuocere in una padella l’interno della melanzana.  Insaporire con sale poi con formaggio grattato , uovo e pane grattato.  Riempire le melanzane poi in forno per 20 minuti. Durante la cottura aggiungere un po’ di brodo sul ripieno oppure un poco di passata di pomodoro.
  6. Melanzane in padella. Fare soffritto con poca cipolla,   poi mettere le melanzane,  il sedano,  poco prezzemolo,  carote e zucchine a pezzetti e un pomodoro maturo a pezzetti.  Questo preparato è ottimo come contorno oppure si può mettere su crostoni di pane e in forno 10 minuti.

FICHI IN PASTELLA

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Per 6 persone

24 fichi verdi,  olio oliva,  2 cucchiai di cognac, 1 mazzetto di prezzemolo,  4 limoni,  ½ litro olio semi.

Pelare i fichi lasciando attaccato il peduncolo e bucarli con una forchetta.  Salare e pepare.  Far rosolare in olio di oliva e cognac.  Far macerare 1 ora.  Preparare la pastella con 300 gr di farina,  2 uova,  poca birra e un po di sale.  Lasciare riposare al fresco.  Passare i fichi in pastella e friggere in olio di semi bollente.  Si possono aggiungere dadini di formaggio e crocchette di riso.

SFORMATO CON RISO E VERDURE

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Dosi per 4 persone

100 gr di riso già cotto,  1 carota lessa,  1 patata lessa,  altre verdure lesse a piacere.  Fare a piccoli pezzi le verdure,  mescolare al riso,  a una fetta di prosciutto tagliata a fettine sottili,  a tre cucchiai di pane grattato e di formaggio grattato.  Salare e aggiungere 3 uova. Imburrare bene uno stampino per sformati,  passarvi del pane grattato e mettere in forno a 180 per 30 m.  Togliere dal forno ,  far freddare un attimo e mettere in piatto di portata.

CIPOLLA

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In Toscana sono molto comuni le cipolle rosse , molto più saporite rispetto alle bianche o rosa.

Tutte le cipolle si possono cuocere in forno con tutte le pelli da togliere solo dopo cottura, e condite con olio,  sale e aceto balsamico.

Sono ottime le frittate e le vellutate.

A fettine sottili lavate con acqua si possono usare per insalate con tonno, carciofi, acciughe, patate lesse e olive nere.

RAPE ROSSE

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Separare le rape rosse dalle foglie.  Lessare tutto in acqua salata insieme alle rape ben lavate. Queste saranno sbucciate dopo cotte.  Le foglie cuociono in 10 m. le rape in 30.  Le rape cotte si possono fare a fettine e condire con olio e sale.

Salsa di rape rosse.  Si soffrigge uno spicchio di aglio con 5 cuccchiai di olio poi vi si mettono le rape a fettine sottili e si fanno rosolare con cura. Si copre per ultimare la cottura.

Si passa a mixer e si usa come salsa per carni lesse, per tartine o come condimento per pasta

PURE’ DI FAVE SECCHE SBUCCIATE

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Mettere a bagno per una notte 250 gr di fave secche , poi bollire con poca acqua (appena coperte) e poco sale per circa 10 minuti togliendo la schiuma se si forma. Passare con mixer poi aggiungere un

poco di burro se si vuole mangiare come purè.  E’ tipico mangiato assieme a radicchio di campo lessato , con aggiunta di uova cotte o lessate oppure con carne varia.

Oppure farne un vellutata da accompagnare a piccoli crostini tostati.,