Sono ottimi sia i porcini, che gli ovuli, che altri tipi di funghi mangerecci.
Si devono fare a pezzi piccoli e farli rosolare in poco olio di oliva e sale. Si cuociono in pochi minuti (se vengono utilizzati funghi invernali a questi va fatta fare l’acqua che deve essere buttata via). Si mettono in padella interi o a pezzi grossi, si cuociono pochi minuti e si butta l’acqua che si è formata .A questo punto si fanno a piccoli pezzi. Si servono su crostini di panne raffermo.
Antipasti
Prendere solo funghi sani senza bucature scure anche se non vi sono vermi (le bucature scure indicano il passaggio di vermi che vi hanno lasciato escrementi che possono risultare tossici).
Porcini e ovuli sono ottimi come antipasti fatti a fettine sottili e conditi con olio e limone o se piace, con aggiunta di scaglie di parmigiano.
I porcini si fanno sempre a fettine sottili e si condiscono con sale e aceto. Dopo una notte in infusione si asciugano e si condiscono con olio e qualche chicco di pepe intero.
( SONO FRITTELLE DI RISO )
Dose per 20 frittelle
250 gr di riso, ½ litro di latte, 4 cucchiai di zucchero, la scorza tritata di 1 arancio o di 1 limone, 2 uova, mezza bustina di lievito per dolci, zucchero a velo per decorare le frittelle e poca farina per impastarle..
Mettere a bollire il latte e far cuocere il riso 20 minuti con lo zucchero. Coprire la pentola bollente e lasciare raffreddare almeno per 4 o 5 ore . Impastare con le uova, la presa, la scorza di limone o arancio e la farina per farle un po’ più solide. Fare delle piccole porzioni con un cucchiaio e friggere in olio bollente girandole solo una volta. Scolare bene su carta e prima di servire cospargere di zucchero a velo.
Si fa un soffritto con aglio o cipolla, poi si mettono a pezzi: carote, zucchine, melanzane, patate , sedano, prezzemolo. Si fa rosolare il tutto poi si aggiunge un poco di pomodoro e si fa cuocere per circa 30 minuti. E’ ottimo come contorno. Se si vuole utilizzare come sugo per la pasta basta fare i pezzetti più piccoli e aggiungere un poco di più di pomodoro.
Frittatine mignon. Si prende una padella molto piccola e si versa nella stessa con po’ di olio una piccola parte del composto scelto. La frittata deve avere le dimensioni che si gira con un piattino da caffè. Appena cotta si arrotola e se mette nel vassoio. Tante frittatine così fanno veramente figura. Si possono appoggiare su foglie di insalata e nel centro si mettono uova lesse, gamberetti o altre cose a piacere.
Tagliare a pezzi di dimensione di un uovo tre fegatelli a persona, salare e pepare, quindi passare in pane grattato e avvolgerli con cura nella “rattina” del fegato. Fermarli con uno stecchino di rametto di finocchio selvatico o, in assenza di questo, con uno stuzzicadenti. In tal caso aromatizzare con qualche seme di finocchio. Passare in padella e far soffriggere bene poi versare poco pomodoro e far finire la cottura coperti per 5 m.
Se sono graditi senza pomodoro far completare la cottura coprendo 5 minuti. Complessivamente non devono cuocere oltre i 20 minuti.
Preparare la polenta gialla considerando 1 etto di farina a persona.
Mettere la farina in una pentola antiaderente e versare acqua per scioglierla e poco sale. Girare fino ad ebollizione per evitare che si ammozzi. Se bollendo è troppo densa basta aggiungere un poca di acqua e rigirare un po’. Coprire la pentola non interamente e lasciar cuocere 20 m.
Versare in vassoio e servire con i fegatelli, con sugo di funghi, o altro sugo a piacere.
Se è la quantità è eccedente è buonissima il giorno dopo fatta a fettine e fritta in padella, oppure passata in forno con olio e formaggio.
15 noci (colte in giorno di S. Giovanni o comunque in giugno quando sono verdi), 1 litro di alcool puro a 95 gr, 750 gr di zucchero, 1 gr di cannella tritata, 15 chicchi di caffè, 5 chiodi di garofano, 2 litri di acqua, la buccia di un limone , solo la parte gialla.
Esecuzione: tagliare le noci in 4 parti, mettere tutto in infusione e chiudere ermeticamente. Lasciare per almeno 40 giorni poi filtrare.
Dose per 6 persone. 250 gr farina di castagne, uva passa, acqua un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio. Amalgamare bene, la pasta deve essere abbastanza solida, poi friggere in olio bollente. Servire calde con ricotta.
Dose per 6 persone
250 gr di farina di castagne da sciogliere con 2 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua. Il composto deve risultare denso come una crema, semmai aggiungere un pò di acqua. Aggiungere noci a pezzetti, pinoli, uva passa, buccia di arancia e se piace pezzetti di rosmarino. Amalgamare tutto e versare in una teglia precedentemente unta con olio il composto nell’altezza desiderata. Mettere sopra ancora un po’ di olio e infornare a 170 per 30 minuti.
Bollire le castagne in acqua salate e sbucciarle. Bollire il vin santo con chiodi di garofano, cannella, scorza di arancia e zucchero.
Versare bollente sopra le castagne già invasate e chiudere ermetiche.