OVULI O CUCCHI (Hamanita caesarea)
Si possono fare crudi per antipasto come il porcino o per condirvi la pasta, oppure cotti per crostini o sughi.
Le cappelle sono buone anche fritte o alla griglia.
TROMBE DA MORTO
Comuni in Toscana sono molto apprezzate per l’aroma delicato sia crude su pasta assieme a panna o ricotta, sia cotte per sughi o zuppa.
Si conservano bene essiccate e poi frantumate sia in congelatore.
DA NOTARE CHE I FUNGHI CONGELATI NON DEVONO ESSERE CONSUMATI CRUDI.
Si fa rosolare in olio di oliva uno spicchio di aglio che si butta, si rosolano i funghi prescelti con sale. Dopo circa 15 minuti i funghi sono cotti.
Questo sugo si può utilizzare bianco con l’ aggiunta di panna o ricotta oppure si aggiunge del sugo di pomodoro che si fa cuocere per 5 minuti.
Sono ottimi sia i porcini, che gli ovuli, che altri tipi di funghi mangerecci.
Si devono fare a pezzi piccoli e farli rosolare in poco olio di oliva e sale. Si cuociono in pochi minuti (se vengono utilizzati funghi invernali a questi va fatta fare l’acqua che deve essere buttata via). Si mettono in padella interi o a pezzi grossi, si cuociono pochi minuti e si butta l’acqua che si è formata .A questo punto si fanno a piccoli pezzi. Si servono su crostini di panne raffermo.
Oltre che per antipasti il porcino è ottimo cotto sia in griglia che sulla brace (solo i cappelli).
Il preparato per antipasto va bene anche per condimento di pasta. A questo si può aggiungere un poca di ricotta fresca, o a piacere poca panna.
Fritto in pastella (si possono utilizzare anche i gambi) o solo infarinato.
Antipasti
Prendere solo funghi sani senza bucature scure anche se non vi sono vermi (le bucature scure indicano il passaggio di vermi che vi hanno lasciato escrementi che possono risultare tossici).
Porcini e ovuli sono ottimi come antipasti fatti a fettine sottili e conditi con olio e limone o se piace, con aggiunta di scaglie di parmigiano.
I porcini si fanno sempre a fettine sottili e si condiscono con sale e aceto. Dopo una notte in infusione si asciugano e si condiscono con olio e qualche chicco di pepe intero.
Si fa un soffritto con aglio o cipolla, poi si mettono a pezzi: carote, zucchine, melanzane, patate , sedano, prezzemolo. Si fa rosolare il tutto poi si aggiunge un poco di pomodoro e si fa cuocere per circa 30 minuti. E’ ottimo come contorno. Se si vuole utilizzare come sugo per la pasta basta fare i pezzetti più piccoli e aggiungere un poco di più di pomodoro.
Frittatine mignon. Si prende una padella molto piccola e si versa nella stessa con po’ di olio una piccola parte del composto scelto. La frittata deve avere le dimensioni che si gira con un piattino da caffè. Appena cotta si arrotola e se mette nel vassoio. Tante frittatine così fanno veramente figura. Si possono appoggiare su foglie di insalata e nel centro si mettono uova lesse, gamberetti o altre cose a piacere.
E’ tempo di acacia in fiore ed è proprio il caso di assaggiare questa delizia.
Tagliare il fiore di acacia con tutto il gambo e friggerlo in pastella salata o dolce a seconda se si vuol servire come contorno o come dessert. Servire caldissimo.
Tagliare a pezzi di dimensione di un uovo tre fegatelli a persona, salare e pepare, quindi passare in pane grattato e avvolgerli con cura nella “rattina” del fegato. Fermarli con uno stecchino di rametto di finocchio selvatico o, in assenza di questo, con uno stuzzicadenti. In tal caso aromatizzare con qualche seme di finocchio. Passare in padella e far soffriggere bene poi versare poco pomodoro e far finire la cottura coperti per 5 m.
Se sono graditi senza pomodoro far completare la cottura coprendo 5 minuti. Complessivamente non devono cuocere oltre i 20 minuti.
Preparare la polenta gialla considerando 1 etto di farina a persona.
Mettere la farina in una pentola antiaderente e versare acqua per scioglierla e poco sale. Girare fino ad ebollizione per evitare che si ammozzi. Se bollendo è troppo densa basta aggiungere un poca di acqua e rigirare un po’. Coprire la pentola non interamente e lasciar cuocere 20 m.
Versare in vassoio e servire con i fegatelli, con sugo di funghi, o altro sugo a piacere.
Se è la quantità è eccedente è buonissima il giorno dopo fatta a fettine e fritta in padella, oppure passata in forno con olio e formaggio.
Dose per 6 persone. 250 gr farina di castagne, uva passa, acqua un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio. Amalgamare bene, la pasta deve essere abbastanza solida, poi friggere in olio bollente. Servire calde con ricotta.