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SECONDI O CONTORNI DI MELANZANE

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  1. melanzane grigliate.  Fare a fette sottili le melanzane,  condire con poco sale poi in scolapaste per 3 ore.  Passare in pastella e friggere.
  2. Sempre fritte infarinare,  passare in uovo sbattuto poi in pane grattato e formaggio,  friggere e servire calde.
  3. Oppure,  infarinare le melanzane e friggere.  Su ogni fetta mettere 1 filetto di acciuga e una fettina di sottiletta.  Coprire con altra melanzana fritta,  passare in uovo sbattuto e in pane grattato e friggere di nuovo o gratinare 10 minuti in forno a 180 gradi.
  4. Parmigiana.  Friggere le melanzane a fette già salate e scolate.  Fare uno strato in teglia da forno e coprire con parmigiano grattato.  Fare altro strato e coprire con salsa di pomodoro o ragù o pezzetti di pomodoro crudo e basilico. In forno per 30 minuti a 180 gradi.
  5. Melanzane ripiene.  Tagliare a metà le melanzane,  svuotarle e salarle poco.  Tenere girate in giù per farle scolare.  Intanto far cuocere in una padella l’interno della melanzana.  Insaporire con sale poi con formaggio grattato , uovo e pane grattato.  Riempire le melanzane poi in forno per 20 minuti. Durante la cottura aggiungere un po’ di brodo sul ripieno oppure un poco di passata di pomodoro.
  6. Melanzane in padella. Fare soffritto con poca cipolla,   poi mettere le melanzane,  il sedano,  poco prezzemolo,  carote e zucchine a pezzetti e un pomodoro maturo a pezzetti.  Questo preparato è ottimo come contorno oppure si può mettere su crostoni di pane e in forno 10 minuti.

PRIMI PIATTI CON MELANZANE

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Far soffriggere uno spicchio di aglio con 5 cucchiai di olio di oliva.  Mettere in padella le melanzane a cubetti.  Aggiungere gli odori di rito e finire di cuocere.  Passare a mixer e condire la pasta aggiungendo a piacere,  un po’ di panna o ricotta fresca,  oppure filetti di alici e capperi.

Con questo sugo si può fare anche una leggerissima pasta al forno intervallando la pasta con sugo di melanzane,  besciamella,  formaggio grattato. In forno 30 minuti a 180 gradi.

ANTIPASTI CON MELANZANE

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1) Fare a fettine sottili le melanzane senza semi.  Mettere sotto sale per alcune ore poi lavare con aceto e aciugare.  Mettere in vasetti con aglio e origano e coprire con olio di semi

2) Bollire i pezzetti per 1 minuto in aceto con sale e odori.  Scolare,  asciugare,  poi in vasetti con olio. Se gradite aggiungere capperi e olive nere.

3)  Fare a fette sottili le melanzane per la loro lunghezza.  1 giorno sotto sale poi lavare con aceto. Asciugare bene e mettere sopra ogni fetta un filetto di acciuga.  Arrotolare e fermare con uno stuzzicadenti.  In vasetti con olio..

4) Togliere la buccia alle melanzane rotonde e fare a fettine sottili.  3 ore sotto sale poi lavare con aceto. Asciugare bene.  Mettere in vasetti intervallando le melanzane con foglie di basilico fresco.

SALSE VARIE

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Salsa con rucola.

Passare a mulinex rucola,  capperi,  mandorle,  acciughe,  aglio.

Condire con aceto, olio e sale fino ad ottenere la densità voluta.

Salsa con radicchio rosso.

Radicchio rosso,  noci,  mandorle.  Passare a mulinex poi condire con olio, sale e pepe.

Salsa piccante.

Peperoni,  aglio, pomodoro,  peperoncino, acciughe,  cipolla,  prezzemolo.

Trattamento come sopra..

FICHI IN PASTELLA

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Per 6 persone

24 fichi verdi,  olio oliva,  2 cucchiai di cognac, 1 mazzetto di prezzemolo,  4 limoni,  ½ litro olio semi.

Pelare i fichi lasciando attaccato il peduncolo e bucarli con una forchetta.  Salare e pepare.  Far rosolare in olio di oliva e cognac.  Far macerare 1 ora.  Preparare la pastella con 300 gr di farina,  2 uova,  poca birra e un po di sale.  Lasciare riposare al fresco.  Passare i fichi in pastella e friggere in olio di semi bollente.  Si possono aggiungere dadini di formaggio e crocchette di riso.

CIPOLLA

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In Toscana sono molto comuni le cipolle rosse , molto più saporite rispetto alle bianche o rosa.

Tutte le cipolle si possono cuocere in forno con tutte le pelli da togliere solo dopo cottura, e condite con olio,  sale e aceto balsamico.

Sono ottime le frittate e le vellutate.

A fettine sottili lavate con acqua si possono usare per insalate con tonno, carciofi, acciughe, patate lesse e olive nere.

TORTELLI MAREMMANI

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Il tipico tortello maremmano è fatto con farcia di ricotta e spinaci o bietole, ma ottimi sono anche con farcita di castagne lessate e schiacciate miste a salsiccia rosolata e uova e formaggio, oppure a ricotta e funghi fatti a pezzi piccolissimi e rosolati in poco olio.

Il tortello maremmano è tipico condito con ragù di carne o con burro e salvia.

Il tortello di salsiccia va condito con sugo di salsiccia rosolata con poca cipolla e con aggiunta di sugo di pomodoro.

Il tortello con funghi si deve condire o con olio e formaggio, o con burro e salvia, o con sugo di pomodoro.

Il tortello con zucca gialla si può condire sia con ragù che con sugo di pomodoro.

Farcita per tortello maremmano. Lessare le bietole o gli spinaci e tritarli finemente, scolare bene e mescolare con ricotta fresca, formaggio grattato, poco sale, uovo.

Preparata la sfoglia, fare i tortelli della grossezza desiderata. Chiuderli bene e cuocerli in abbondante acqua salata.

Per la sfoglia , con 1 uovo vengono 6 tortelli, 2 cucchiaio di olio per uovo, poco sale e farina quanta ne assorbe.

RAVIOLI

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Con la farcita dei tortelli maremmani si possono ottenere ottimi ravioli. Basta aggiungere all’impasto un poca di farina,  fare delle palline della grossezza di un uovo , infarinarle bene e passarle tra le mani.  Poi cuocere in acqua salata abbondante. Scolare e condire con ragù o con olio e formaggio.  Per vedere la giusta consistenza cuocerne prima una.  Se quando viene a galla non si scompone va bene, altrimenti basta aggiungere ancora poca farina fino ad ottenere la giusta consistenza.