Schiacciare le olive verdi senza rompere il nocciolo e mettere in recipienti di vetro o plastica.  Cambiare l’acqua 4 o 5 volte al giorno per una settimana,  poi aggiungere sale e odori vari   (rosmarino,  salvia,  aglio,  peperoncino) e cambiare l’acqua una volta alla settimana per 2 settimane.  Assaggiare e se non sono più troppo amare scolarne una parte che si vogliono utilizzare subito e condire con olio , aceto, origano,  aglio,  peperoncino.  Le altrea possono stare nell’acqua preparata almeno 6 mesi. Quelle condite si conservano in frigo per circa 1 mese.

OLIVE VERDI SEMPLICI

Mettere le olive in un secchio e cambiare l’acqua 1 volta al giorno per una settimana. Poi invasare e coprire con salamoia fredda (1 litro di acqua e 90 gr. di sale). Aggiungere nel vaso i consueti odori o semi di finocchio, o rosmarino e salvia, sempre peperoncino. Sono da mangiare dopo 6 mesi.

OLIVE VERDI CON SODA CAUSTICA

20 gr. di soda caustica per kg di olive.

Sciogliere la soda caustica in poca acqua calda e versare sulle olive in recipienti di vetro. Coprire con acqua e girare con un mestolo di legno. Dopo 12 ore lavare con abbondante acqua fredda per diverse volte al giorno. Dopo 2 o 3 giorni all’acqua aggiungere sale. Continuare a cambiare l’acqua per 2 giorni, poi sono da mangiare.

Le rimanenti possono essere conservate con la solita salamoia e chiuse ermeticamente. Quando si apre il vaso vanno conservate in frigo.